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吃蟹,中国人早已认准阳澄湖

2019-9-2 20:50| 发布者: admin| 查看: 55| 评论: 0

摘要: 吃蟹,中国人早已认准阳澄湖,江苏昆山巴城镇,无疑是众多好吃佬心中圣地。水网密布的广阔平原上,阳澄湖、傀儡湖、巴城湖、鳗鲡湖、雉城湖“五湖联珠”,围在中间的明珠正是巴城。再过一个月,便是阳澄湖开捕的大日 ...
吃蟹,中国人早已认准阳澄湖,江苏昆山巴城镇,无疑是众多好吃佬心中圣地。水网密布的广阔平原上,阳澄湖、傀儡湖、巴城湖、鳗鲡湖、雉城湖“五湖联珠”,围在中间的明珠正是巴城。

再过一个月,便是阳澄湖开捕的大日子。现在去巴城,还能抓住“六月黄”的尾巴。人们将提前上市的“童子蟹”一切两半,油炸后再浇上面糊翻炒制成“面拖蟹”,肉嫩、壳薄,鲜得掉眉毛。

面拖蟹。一道家喻户晓的苏菜时令菜,使用“六月黄”大闸蟹为原料,外壳较软,肉质鲜嫩。配合中筋面粉,煎炸而成;佐以鲜毛豆,味道更佳。 摄影/袁千禧


包括阳澄湖在内的“五湖”,都是太湖的遗产。古太湖曾是个吞吐潮汐的海湾,后来由于陆地生长,由海变湖。原来的古海岸由于潮汐作用,海洋中的沉积物质被翻卷上岸,在海边堆叠起数条被称作“冈身”的天然沙堤。冈身内的太湖水与冈身外的海水数千年间相互顶托,汇集成无数大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、浅者为荡,它们之间形成纵横密布的河道沟渠。人们开凿水道,疏浚运河,巴城、正仪这样的水乡就在河网交织的节点上繁荣起来。

湖与海的交汇,也带来了阳澄湖大闸蟹这样的美味。在彻底改由人工养殖之前,大闸蟹先是在淡水的河湖里成长觅食,生育季节则洄游至入海口的咸水中产卵。此时,在洄游路上设蟹簖拦截,大闸蟹们就乖乖到网笼里来了。有人说这种簖就是大闸蟹的“大闸”,这种说法尚有争议;簖有个别名叫“沪”,后来成了上海的简称,倒是有史可查的。

“大闸”的另一种更为主流的解释,是说“大”指个头大,“闸”则是“煠”的误写。“煠”在现代汉语的解释是“炸”,那绝对是暴殄天物了,它在古汉语和在吴方言里有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫苏、生姜水煮,鲜味自现。清代美食大佬袁枚也在《随园食单》里说,“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡”。
阳澄湖蟹就是河蟹,和中国其他蟹一样,学名都是中华绒螯蟹,为何阳澄湖能独霸“水煮大蟹”的名头成为专利?说白了还是生长环境好。

在阳澄湖大闸蟹的四大产地昆山、苏州相城区、工业园区、常熟里,昆山巴城所处的阳澄湖东岸是全湖的黄金地段。根源还是在太湖。太湖水经河网流漫出海,太湖和阳澄湖等附属湖泊的水深也自西往东递减,阳澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,浅水缓流有利于螃蟹蜕壳,更充足的光照则适合螃蟹发育,因此东湖水域的产蟹质量往往要比西湖高。


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